Vegane Kokoskekse

1Butter, Zucker und Vanilleextrakt in einer Schüssel schaumig rühren.

2Alle trockenen Zutaten, Mehl, Kokosflocken, Backpulver und Salz, in einer zweiten Schüssel vermischen.

3Nach und nach die trockenen Zutaten unter die Buttermischung rühren, dabei nur soviel rühren, bis die Zutaten gerade vermengt sind. Einen Esslöffel Mandelmilch unterrühren und komplett unter den Teig arbeiten, dann den zweiten Esslöffel Mandelmilch untermengen. Der Teig hält jetzt zusammen, aber ist sehr klebrig.

4Teig in Klarsichfolie wickeln und mindestens 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

5Backofen auf 160 C vorheizen.

6Teig jetzt 5-8 Minuten einfrieren, dann eine Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen. Der Teig soll sich hart anfühlen. Dann auf das Backpapier geben und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem Nudelhplz ca. 3 mm dünn ausrollen und Teig mit Formen nach Wunsch ausstechen. Extra Teig zusammenkneten und in Klarsichtfolie gewickelt zurück in den Kühlschrank geben, damit er kalt bleibt.

7Backpapier mit dem Keksen vorsichtig auf das Backblech legen und ca. 20-25 Minuten backen. Ab der 20. Minute gut aufpassen, damit die Kekse nicht zu lange im Ofen sind, sonst werden sie zu hart. Sie sollten eine leicht goldgelbe Farbe annehmen. Kekse auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.