Kalbfleisch auf sardische Art

1Sardellenfilets 10 Minuten kalt wässern. Aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehe abziehen; ein Bund Petersilie waschen und trockentupfen. Beides fein hacken und mit den Sardellen mischen.

2In einem großen Topf das Öl erhitzen. Den umwickelten Kalbsbraten hineingeben und bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Zwiebel abziehen. Möhre schälen, putzen und waschen. Selleriestange vom Wurzelansatz und den Stielenden befreien; dann waschen. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein hacken.

3Den Backofen auf 170 °C (Gas Stufe 2) vorheizen. Das Gemüse in den Topf geben und 7 Minuten anbraten, dann die Sardellen und den Weißwein zugeben. Alles gut verrühren. Das Fleisch und die Fleischbrühe zufügen. Zum Kochen bringen, zudecken, in den Ofen stellen und 1 1/2 Stunden schmoren.

4Inzwischen ein halbes Bund Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Den Topf aus dem Ofen nehmen. Den Braten herausnehmen und das Garn entfernen. Die Petersilie darüber streuen, dann das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Haarsieb streichen. Das Fett abschöpfen und die Sauce einkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischscheiben gießen.