Original italienisches Steinpilzrisotto (Risotto ai porcini)

1Pilze mit 250 ml heißem Wasser begießen und 1 Stunde einweichen. Nach der Einweischzeit Pilze aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Wasser aufbewahren. Pilze grob zerkleinern.

2Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, abdecken, Hitze reduzieren und warm halten.

33 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Knoblauch darin 2 Minuten andünsten. Steinpilze zugeben und weitere 5-6 Minuten braten, bis die Pilze weich sind. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und mit 120 ml Weißwein ablöschen. Hitze erhöhen und simmern, bis der Alkohol verdunstet ist. Dann Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

430 g Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, Schalotte zugeben und glasig andünsten. Reis zugeben und unter Rühren 3 Minuten anrösten. Mit 120 ml Weißwein ablöschen und simmern, bis der Wein vom Reis ausgesogen wurde.

5Eine Schöpfkelle voll heißer Brühe über dem Reis verteilen und unter Rühren kochen, bis die Brühe aufgenommen wurde. Eine weitere Schöpfkelle Brühe zugeben und unterrühren. Auf diese Weise 15-18 Minuten fortfahren, bis der Reis weich ist. Nach der Hälfte der Kochzeit das Einweichwasser der Pilze mit der Brühe zugeben.

6Wenn der Reich weich ist, Risotto vom Herd nehmen und die restlichen 30 g Butter und 30 g Parmesan unterrühren. Abschmecken und vor dem Servieren 3-5 Minuten mit aufgelegtem Deckel rasten lassen.