Gefüllter Puter

1Für die Füllung die Rosinen und die Dörrpflaumen mit 1/4l Portwein übergießen und zugedeckt einige Stunden ziehen lassen. Die Puterleber säubern und klein schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

23 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin goldgelb andünsten. Die Bratwurstmasse oder die ausgedrückten Bratwürste zugeben und unter Rühren etwas anbraten. Die Semmelbrösel zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Piment und Nelken würzen.

3Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Dörrpflaumen klein schneiden und mit den Rosinen, dem Portwein und der Leber unter die Bratwurstmasse mischen.

4Den Puter innen und außen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Mit der Masse füllen und die Öffnung mit Rouladennadeln feststecken. Die Speckscheiben über den Puter legen und festbinden.

54 EL Butter zerlassen und den Puter damit bestreichen. Das Geflügel in dem Backofen auf den Gitterrost legen, eine Fettpfanne darunter stellen und zweieinhalb bis drei Stunden braten. Währenddessen hin und wieder mit dem Bratfond begießen. Gegen Ende der Bratzeit mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle der Keulen stechen. Wenn der austretende Fleischsaft klar bleibt, ist das Geflügel gar.

6Den Bratfond mit Geflügelbrühe oder Wasser lösen und in einen Topf gießen. Nach Belieben entfetten. Die Sahne, die Crème fraîche und das Tomatenmark zufügen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Portwein abschmecken.

7Die Sauce zu dem Puter getrennt servieren.

8Als Gemüse passt am besten Rosenkohl dazu.