Zubereitung:
60 min.
Stunde:
15 min.
Fertig in:
75 min.

Mozzarella kann man mit wenigen Zutaten selber herstellen. Man braucht möglichst unbehandelte Vollmilch bzw. Rohmilch/Vorzugsmilch, Lab (erhältlich in Apotheken, Reformhäusern und manchmal auch im türkischen Supermarkt) sowie Zitronensäure. Wichtig ist außerdem ein Lebensmittel-Thermometer.

Zutaten:

  • 1 1/2 TL Zitronensäure (siehe Fußnote)
  • 120 ml kaltes Wasser
  • 1/4 TL flüssiges Lab (in der Konzentration 1:10.000)
  • 60 ml Wasser
  • 3,75 l Vollmilch (am besten Rohmilch bzw. Vorzugsmilch, die Milch darf nicht zu hoch erhitzt worden sein)

Zubereitung:

1Zitronensäure in einem Topf in 120 ml kaltem Wasser auflösen. Lab in einer Schüssel mit 60 ml Wasser verrühren. Beiseite stellen.

2Milch zur Zitronensäure geben und bei mittlerer Temperatur auf 32 C erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und Labmischung langsam hineingießen. 30 Sekunden lang in Form einer 8 rühren und dann in die entgegengesetzte Richtung rühren, um den Fluss zu stoppen.

3Topf abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.

4Deckel abnehmen. Der Käsebruch sollte fest sein und sich klar von der Molke trennen. Etwas Käsebruch mit einem Holzlöffel an den Topfrand drücken. Wenn er zu weich ist und die Molke milchig ist, den Topf wieder abdecken und nochmals einige Minuten ruhen lassen.

5Käsebruch im Topf (am besten mit einem Palettenmesser) in 2 cm große Würfel schneiden. Vorsichtig rühren, damit der Käse in Bewegung gerät, dabei die Würfel nicht zerteilen.

6Topf zurück auf den Herd stellen und auf 43 C erhitzen, dabei Käsewürfel mit einem Löffel langsam und vorsichtig in eine Richtung bewegen.

7Sieb auf eine Schüssel setzen und Käsebruch mit einem Schaumlöffel hineingeben. Käse vorsichtig herunterdrücken, Molke abtropfen lassen und zurück in den Topf gießen.

8Molke auf 85 C erhitzen. Vinyl- oder Latex-Einmalhandschuhe anziehen. Ein Stück Käse abreißen und auf den Schaumlöffel legen. 5 bis 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Auf dem Schaumlöffel zurück in die Molke tauchen, herausheben und wieder auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Der Käse sollte sich leicht dehnen lassen und glatt und geschmeidig sein. Sollte das nicht der Fall sein, noch einmal in die Molke tunken.

9Käse kugelförmig oder beliebig formen und beiseite stellen. Mit dem restlichen Käsebruch wiederholen.

10Mozzarella abkühlen lassen (man kann den Prozess beschleunigen, indem man ihn in Eiswasser tunkt) und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Am besten in Flüssigkeit (abgekühlter Molke) lagern, damit er nicht austrocknet.

Ergibt:

350 leute