Zubereitung:
70 min.
Stunde:
35 min.
Fertig in:
105 min.

Ragout Fin ist ein feines Ragout aus hellem Fleisch, wie Kalb- oder Hähnchenfleisch und Innereien. Das kleingewürfelte Fleisch wird gedünstet und mit einer weißen Sauce aus Mehlschwitze, Weißwein und Sahne vermischt.

Zutaten:

  • 600 g TK-Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • 400-450 g gekochtes oder gebratenes Kalb- oder Hühnerfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig glatte Petersilie
  • 200 g frische Champignons
  • 50 g Butter
  • Salz

Zubereitung:

1Die Hälfte des Blätterteiges 2 mm dick ausrollen und Böden mit etwa 6 cm Ø ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

2Die restlichen Blätterteigplatten 6 mm dick ausrollen und Ringe mit einem äußeren Durchmesser von 6 cm und einem inneren Durchmesser von 4 cm ausstechen.

3Die Ringe mit Wasser bestreichen, auf die Böden legen und etwas andrücken. Aus Alufolie Röhren formen, die in die Mitte der Teigringe hineingesteckt werden, damit der Hohlraum beim Backen erhalten bleibt.

4Aus den Blätterteigabschnitten 5 cm große Sterne als Deckel ausstechen und ebenfalls auf das Backblech legen. Das Eigelb verschlagen und die Deckel damit bestreichen.

5Das Blech 45 Minuten ruhen lassen. Dann für zehn Minuten in den auf 210 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Deckel vom Blech nehmen, die Aluröhren aus den Pasteten entfernen und die Ränder der Pasteten mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Das Blech nochmals sechs Minuten in den Backofen schieben.

6In der Zwischenzeit das Fleisch würfeln. Die Schalotte abziehen und hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

72 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte, die Champignons und die Petersilie fünf bis sechs Minuten darin andünsten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8In einem gesonderten Topf die restliche Butter erhitzen. Das Mehl einrühren, anschwitzen lassen und unter Rühren die Brühe und den Wein dazugeben. Die Sauce aufkochen lassen, mit Sahne verfeinern und weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Pilzmasse und das Fleisch hinzufügen und in der Sauce heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.

9Das Ragout fin in die heißen Blätterteigpasteten füllen, den Deckel aufsetzen und sofort servieren. Nach Belieben mit einer Zitronenecke garnieren.

Ergibt:

8 leute