Zubereitung:
80 min.
Stunde:
100 min.
Fertig in:
180 min.

Zabaione, die traditionelle italienische Süßspeise, wurde angeblich von einem Koch Karl Emanuels I. von Savoyen (1562–1630) erfunden. Heute gibt es auch würzige Zabaione.

Zutaten:

  • 100 g Möhren
  • 100 g Frühlingszwiebeln
  • 100 g Babybohnen
  • 150 g Stangensellerie
  • 5 große Wirsingblätter
  • 60 g Rindermark
  • 400 g Crème fleurette (flüssige Crème fraîche)
  • 10 Eigelb
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1Die Möhren schälen. Die Frühlingszwiebeln von äußeren Blättern, Wurzelansatz und grünen Blattspitzen befreien. Die Bohnen von den Enden befreien. Die Selleriestangen von Blattspitzen und Wurzelansatz befreien. Das Gemüse waschen und in Julienne schneiden.

2Das Gemüse nacheinander blanchieren, am besten in einem Sieb, und sofort in Eiswasser abschrecken.

3Zum Schluss die Wirsingblätter waschen und blanchieren. Ebenfalls in Eiswasser tauchen.

4In einer Pfanne das Rindermark bei schwacher Hitze zerlassen. Eine Puddingform damit ausstreichen. Mit den Wirsingblättern auslegen.

5Die Julienne lagenweise einfüllen, dabei eine hübsche Farbabfolge wählen.

6Crème fleurette, 5 Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Durch ein Sieb streichen, dann auf das Gemüse gießen. Für die Form ein Wasserbad vorbereiten.

7Ein Tuch über die Form legen und verknoten. Im 75 °C (Gas Stufe 1/2) heißen Backofen im Wasserbad etwa 1 Stunde 40 Minuten garen.

8Inzwischen für die Zabaione die Eigelbe schaumig rühren. Den Fond aufkochen lassen; den Weißwein zugießen. Die Mischung unter die Eigelbe mengen. In einem Wasserbad auf der Kochstelle mit einem Schneebesen cremig schlagen.

9Das Bund Schnittlauch waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden. Unter die Zabaione mischen. Den Pudding stürzen, am Tisch in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Die Zabaione darüber gießen.

Ergibt:

6 leute