Zubereitung:
45 min.
Stunde:
210 min.
Fertig in:
255 min.

Ein aufwändiges Gericht, das man nur noch selten auf einer Speisekarte finden kann, ist der Schinken im Teigmantel. Der Ursprung des Rezepts liegt in der Pfalz und Franken.

Zutaten:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 600 g Roggenmehl
  • 1 knapper TL Öl, Salz
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • ½ l Wasser
  • 2 Päckchen Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 Ei
  • 1½ kg geräucherter Schinken
  • (Beinschinken)
  • 2 EL Weizenkleie

Zubereitung:

1Für den Teig 2–3 Tage zuvor einen Sauerteig zubereiten. Dazu die Zwiebel abziehen und auf einer Reibe fein reiben. Mit 40 g Roggenmehl und 2–3 EL Wasser vermischen. Zugedeckt kühl stellen. Ab und zu umrühren.

2Den Schinken am Vorabend in einem großen Gefäß in Wasser legen. Am nächsten Tag kräftig mit Weizenkleie abreiben und mit heißem Wasser abspülen.

3In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Schinken mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Aufkochen und dann bei schwacher Hitze mindestens 3 ½ Stunden kochen lassen.

4In der Zwischenzeit für den Brotteig Öl, Salz, Weizenmehl und das restliche Roggenmehl in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig, der Hefe und dem Zucker zur Mehlmischung geben und verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 2–2½ Stunden ruhen lassen.

5Den Teig ein zweites Mal durchkneten und nochmals etwa 1 Stunde zugedeckt warm stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Schinken von der Kochstelle nehmen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und etwas Teig beiseite legen. Den restlichen Teig zu einem großen Viereck ausrollen.

6Backofen auf 160 C / Gasherd Stufe 2 vorheizen.

7Den Schinken darauf legen und mit dem Teig einhüllen. Das Ei verquirlen. Die Kanten mit Ei bepinseln und fest andrücken. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Aus dem restlichen Teigstück schmale Streifen formen und auf einer Seite mit Ei bepinseln. Dann die Streifen gitterförmig auf den Teig legen. Zum Schluss den ganzen Teig mit Ei bepinseln. Den Schinken in Brotteig etwa 2 Stunden backen. Noch heiß in Scheiben schneiden.

8Für die Cumberlandsauce die Orange waschen, trockentupfen, die Schale abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Das Johannisbeergelee, den Dijonsenf und den Portwein verrühren. 1–2 EL Orangensaft untermischen, bis die Masse geschmeidig, aber nicht zu dünnflüssig ist. Mit der Orangenschale, Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Zum Schinken servieren. Dazu passt ein gemischter Salat oder mildes Weinkraut.

Ergibt:

6 leute

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