Zubereitung:
20 min.
Stunde:
65 min.
Fertig in:
85 min.

Total leckerer Zucchinikuchen mit Kokosnuss, Rosinen und Walnüssen. Herrlich saftig. Am zweiten Tag laesst es sich besser schneiden.

Zutaten:

  • 1 Ei, verquirlt
  • 120 ml Öl
  • 200 g Zucker
  • 120 g Zucchini, fein gerieben
  • 1/2 TL Vanilleextrakt
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver

Zubereitung:

1Ofen auf 175 °C vorheizen. Eine Kastenform oder Napfkuchenform einfetten.

2250 ml Wasser in einem kleinen Topf zum kochen bringen. Rosinen zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen.

3In einer Schüssel Ei, Öl und Zucker verrühren. Zucchini und Vanilleextrakt untermischen. Zucchini vorher mit den Händen fest ausdrücken.

4Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Zimt, Muskat, Kokosflocken, Nüsse und Rosinen in einer zweiten Schüssel mischen. Mehlmischung mit dem Teigschaber auf einmal unter die Ei-Ölmischung heben. Teig in die vorbereitete Backform füllen

5Im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen. Mit einem Zahnstocher in den Kuchen stechen. Wenn kein Teig mehr haften bleibt, ist der Kuchen gar. 10 Minuten in der Backform abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und komplett auskühlen lassen und einpacken.

Ergibt:

12 leute